106彩票

24小时服务热线:17667195166
    热销产品
    当前位置:亿邦食品机械 > 热销产品 > 两款牛肉干加工工艺配方
    两款牛肉干加工工艺配方

    时间:2019-05-30 阅读:2

    我国肉干生产一直延续着传统的作坊式生产方式,存在产品得率低、质量不稳定、保质期短等问题。由于传统的肉干加工是以保藏肉制品为主要目的,而随着社会的发展,人们对肉干的加工不仅仅局限于保藏,更重要的是要满足人们日益增长的营养和口味需求,因此,牛肉产业需要与现代技术相结合,实现规模化生产。

    1、加工原理

    肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。干燥后肉干中水分含量较低,大多数细菌已不能生长,故使得产品可以长期保藏。牛肉干产品中蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。

    2、加工工艺

    2.1主要材料

    原料:鲜牛肉(符合食用标准)。

    辅料:食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。

    2.2主要设备

    台秤,0.01g电子天平,烤箱,烤盘,菜板,摊晾架,电磁炉,长勺,蒸锅,菜刀,钢盆,一次性手套,食品用锅夹。

    2.3工艺流程

    选料→预处理→初煮→(冷却)切块→(配料)复煮→烘干→包装→储存。

    2.3.1选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉,表面为红棕色,内部结构硬且富有弹性。

    2。3。2预处理

    1)清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分,顺着肌纤维切成肉块,用自来水冲洗30min,除去血水、脏物,沥干后备用。

    2)腌制。腌料配方:牛肉10.0kg,白糖1.5kg,食盐0.2kg,酱油300mL,白酒100mL,味精40.0g,胡椒粉28.0g,姜粉24.0g,三聚磷酸钠20.0g,硝酸钠3.0g。将配料混合均匀后与肉块拌匀,腌制1.0h。

    2.3.3初煮将肉块放入水中煮制,使肉块完全浸没,水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定,一般为1.5h左右,达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长,不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料,还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫,以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾,汤汁过滤备用。

    2。3。4切块初煮的肉块自然冷却,用切刀顺着肉纤维的方向切成块状,保证肉块大致相同。

    2。3。5复煮

    1)配料。料酒,精盐,鸡精,白砂糖,五香粉,老抽,生抽,大葱,生姜。

    2)复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤,加入配料,用大火煮开,将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时,改用小火收汤,一般小火收汁1.0~2.0h,待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动,以使肉块受热均匀;汤汁将要熬干时,勤翻牛肉块,以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干,冷凉。

    2。3。6烘干将肉块平摊在烤盘内,保证均匀平整,无折叠、重合现象,每盘肉块净重约2。5kg,放入55~60℃烤箱内烘烤。前30min需要翻动肉块,避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6。0~7。0h使肉块达到较适宜含水量(18%左右),即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上,在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。

    2.3.7包装与储存对烘干后的肉块进行包装,以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装,这种包装效果最好,包装后的肉块置于常温常湿下或0~5℃库内保存,避免阳光直接照射,一般可储存2~3个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中,可储存3~5个月。还可以先用纸袋包装,然后与纸袋一起再烘烤1.0h,可防止变霉,并延长储存期。

    2.4工艺改良

    牛肉干加工工艺改良技术内容主要包括原料肉品质改良、处理方法与脱水方式改进,以及对加工温度与时间的控制等。

    肉的嫩度是衡量肉制品的重要指标,其决定着肉烹调和加工产品的最终品质。肉的嫩度受很多因素影响,如宰前牛的品种、性别、年龄、营养水平等,宰后尸僵、僵直、pH值等。生产中通常采用物理嫩化法、化学嫩化法及生物学嫩化法进行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、超高压嫩化等;化学嫩化法包括多聚磷酸盐嫩化、钙盐嫩化、碳酸盐嫩化等;生物学嫩化法包括酶嫩化和激素嫩化等。

    106彩票肉的保水性是指当肌肉受到外界作用(如加压、切碎、加热、冷冻、腌制等加工手段)时,或在一定的贮藏条件下,保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性越好,肉的嫩度越好,则加工品质越好。在加工中可以通过外部因素来提高肉的保水性,如添加磷酸盐、添加大豆分离蛋白、添加胶体类物质等。

    肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。传统的干燥方法效率低,批次产品质量难以控制,而且干燥过程中容易发生美拉德反应,导致产品色泽变差。中红—热风组合(CMIHA)干燥是现代生产中应用的一种新型干燥方法,该方法基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热,可以加快物料内部温度升高,提高干燥效率。


    一、原料肉选择处理

    选用新鲜牛肉,除去筋腱、肌膜、肥脂等,切成大小相等的肉块,洗去血污备用。

    二、配料

    牛肉10kg   白糖220g   五香粉25g   辣椒粉25g  食盐400g  味精30g   安息香酸钠5g   曲酒100ml  茴香粉10g 特级酱油300g  玉果粉10g

    三、初煮

    将牛肉煮至七成熟后,置筛上自然冷却,然后切成3。5cm×2。5cm薄片,要求片形整齐,厚薄均匀。

    四、煮烤

    取适量初煮汤,将配料混匀溶解后再将牛肉片加入,烧至汤净肉酥出锅,平铺在烘筛上,60-80℃烘烤4-6h即为成品。

    五、成品规格

    色泽褐湿有光泽,肉质酥松,厚薄均匀,无杂质,口感鲜美,无异味。含蛋白质约52%,水分约13。5%,脂肪约6。3%,灰分1。35%。


    热销产品/Hot Sales
    cache
    Processed in 0。004212 Second。
    内蒙古快3 159彩票 内蒙古快3走势图 500万彩票 爱购彩票官网 内蒙古快3走势图 内蒙古快3 内蒙古快3走势图 内蒙古快3走势图 内蒙古快3走势图